L’aventure du Couscous

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Alors là oui, je change radicalement de sujet, c’est pour récuperer une partie de mon lectorat que j’aurais éventuellement égaré en cours de route avec mes sujets « débiles » de diète-jeûne-detox !! Non mais vraiment on n’a pas idée sur un blog de cuisine de parler de sujets aussi peu glamour. Enfin, ce n’est qu’en apparence, je vous rassure, car en vrai, mes jus de légumes et de fruits sont délicieux !!

Alors, si je parle aujourd’hui du Couscous, c’est que dans la famille, c’est une Véritable Institution. Le repas de fête par excellence. Le repas de notre mariage (avec un méchoui, oui oui…pas « tra-tra » pour 2 sous, mais nous on a adoré), celui des 60 ans de mon Père, et de tout autre événement qui se respecte, comme par exemple un rassemblement familial … enfin bref le couscous est là depuis toujours.

Comme nous en faisons tout de même moins souvent qu’à l’époque où mon père vivait en Tunisie, (c’est à dire tous les vendredis !) il est encore plus festif et s’accompagne d’une multitude de salades, la fameuse Kemia. Normalement ces salades sont servies comme des tapas espagnoles, à l’apéritif. Nous, dans la famille, on a choisi de ne pas prendre d’apéritif, et de déguster toutes ces salades dans notre assiette, avec le couscous, la graine, les légumes et les viandes ! Ce qui nous fait de bien belles assiettes, que ce soit en taille ou en couleur.

Et ma référence pour les recettes, à pars la tradition orale de mes grands-parents et parents, famille et amis, c’est ce livre : Un must must have !! pour ceux qui aiment la cuisine tunisienne. Bon je reconnais qu’il faut parfois avoir la main un peu plus légère sur l’huile d’olive… mais à nous d’adapter à notre vie et à nos goûts, et à notre époque.

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Comme vous le savez, le problème ici, ce sont les courses et l’approvisionnement ! Pour mes légumes, direction le Tekka Market. J’adore déambuler dans ce marché à la recherche de belles herbes ou de beaux légumes, même si maintenant j’ai mes commerçants préférés ! Pour les viandes, j’ai été à la Swiss Butchery et aussi chez Hubert’s Butchery : oui les 2 car je ne trouve pas ce que je veux chez un seul !.. L’Harissa ou Arissa venait de Tanglin Mall, elle est délicieuse. Les olives roasted Kalamatas de Cold Storage et les compléments de chez Eat Organic, notamment leur délicieuse graine : Wholemeal Couscous. Les citrons bios ont été confits par moi-même et ils étaient réussis.

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Il y a les citrons confits au sel ou en saumure, comme vous voudrez pour lesquels il faut environ s’y prendre un mois avant ! et ceux là confits dans un mélange à part presque égale d’eau, d’huile d’olive et d’une pincée de gros sel à feu très doux durant une bonne demi-heure. Choisir des citrons à peau épaisse, c’est bien meilleur.

Celle ci c’est la Slata Mechouia (Salade Grillée) dont la recette est tirée du merveilleux livre d’Edmond Zeitoun

photo 2Dans un four allumé position grill, griller de tout cotés, les poivrons, tomates et gousses d’ail en chemise. Laisser refroidir et retirer les peaux. Hacher le tout très fin avec 2 couteaux. Ajouter citron, huile d’olive et sel, bien mélanger, dresser dans un ravier. Servir chaud ou froid.

Celle-ci c’est la Mekbouba (de E. Zeitoun) les mêmes ingrédients mais cuits différemment qui donnent un goût bien différent. Un seul regret, ne pas avoir les légumes de Tunisie…photo 1Pour cette recette, je vous donne les proportions 3 belles tomates bien rouges, 2 poivrons verts, 5 gousses d’ail, 1/2 verre d’huile d’olive, 1/4 de verre d’eau, sel. Après avoir bien lavé vos tomates et poivrons, les couper en morceaux moyens (j’adore !! On dirait ma grand-mère…ou moi tiens d’ailleurs hein ?! qui l’a dit ?).

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Les mettre dans une casserole avec l’eau, l’huile, 1 cc de sel et l’ail pelé et coupé fin. Porter à ébullition puis baisser le feu à feu doux. Couvrir et laisser mijoter jusqu’à évaporation presque complète de la sauce. Servir chaud ou froid.

 

Salade de Poivrons grillés. Il n’y a pas exactement cette version dans le livre d’E. Zeitoun, mais on la retrouve très régulièrement à notre table. Cette salade est aussi délicieuse sur du pain un peu toasté. Ah si en fait je viens de trouver, il en fait des conserves…ben nous impossible, tout est raflé à chaque fois.photo 3

Allumer le grill du four et faire griller les poivrons de toutes parts jusqu’à ce que la peau brûle un peu, comme sur la photo. Bien laisser refroidir et débarrasser les poivrons de leur peau, activité assez méditative pour moi, j’adore !! photo 3

photo 4Tailler ensuite vos poivrons en fines lamelles. Bien les assaisonner avec ail, jus de citron, huile d’olive et sel.

Je ne sais pas comment elle s’appelle (Lorette ! au secours !) mais c’est celle qui est indispensable, presque la salade de tous les jours, un vrai régal lorsque l’on a la chance d’avoir de beaux légumes pleins de goût ayant poussé naturellement sous un beau soleil.

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photo 2photo 3Tomates, concombres, oignon rouges, feuilles de menthe séchées, sel, vinaigre de vin rouge, huile d’olive…juste une merveille. Le plus important : la taille des légumes, ils doivent être coupés tout petits !! sinon ce n’est pas la même salade !!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

La Mzoura ou Salade de carottes sauce piquante de notre ami E. Zeitoun.
Couper les carottes (4) épluchées en rondelles assez fines (eh eh !!) et les mettre dans une casserole remplie d’un demi-litre d’eau. Placer sur feu moyen et faire bouillir 20 minutes puis égoutter. Dans une poêle, mettre 3 cs d’huile, 3 gousses d’ail pelées et écrasées, 1/2 cc d’arissa délayée dans 1/2 verre d’eau, 1/2 cc de carvi moulu, 1 cs de vinaigre et 1 cc de sel. Porter ce mélange à ébullition puis mettre les carottes égouttées dedans. Mélanger et couvrir sur feu moyen durant 5 minutes environ. La sauce doit être très réduite. photo 4

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Quoi ?!?! mais comment est-ce possible ! J’ai oublié de prendre en photo ma salade préférée !! La Ajlouke de Potiron d’E. Zeitoun.

Bon c’est juste un régal ! Si vous ne savez plus quoi faire de vos potirons, voilà une variante méditerranéenne délicieuse croyez moi :

Pour 500 gr de potiron, 1 citron, 2 gousses d’ail. 1/2 cc d’arissa, 1 cc de carvi moulu, 1 cc rase de coriandre moulu, 2 cs d’huile d’olive, sel.

Eplucher et couper le potiron (je vous renvoie à un très bon article pour faire la difference entre courge et potiron, nous ici, c’est du potiron qu’il nous faut !). Le mettre dans une casserole avec 1/2 litre d’eau sur feu moyen et cuire 15 min environ. Egoutter et le presser quand il est tiède pour en extraire une partie de son eau. Le mettre dans un saladier et écraser (ce qu’il en reste d’entier) à la fourchette, ajouter l’assaisonnement, arroser d’huile et servir frais. Je vais en refaire pour la photo !!

Et enfin sa Salade de pommes de terre au cumin.

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Pour celle-ci, mettre les pommes de terre entières non pelées dans une casserole d’eau et porter à ébullition pendant 20 à 30 minutes suivant leur taille. Peler et couper en gros dés. Dans un saladier, verser un jus citron, 1/2 cc d’harissa, du cumin moulu, de l’huile d’olive, mettre les pommes de terre dessus et bien mélanger alors que les pommes de terre sont encore chaude pour qu’elles s’imprègnent bien de la sauce.

Bon je vous rassure, pour éviter la panique en cuisine le jour même, il est préférable de préparer toutes ces salades la veille (sauf la salade de crudités).

En accompagnement, on ajoute également volontiers de gros cornichons aigre-doux, des olives noires, et je n’en n’avais pas mais on adore aussi les fenouils crus que l’on dispose dans un saladier d’eau bien froide et qui sont parfaits pour la digestion !

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On aime aussi beaucoup la salade de navets ronds marinés, ou la salade d’artichauts/citrons confits (quand je vous dit qu’on est des gourmands dans la famille !)..mais il faut tout de même faire des choix ! D’ailleurs, il n’y avait pas non plus les délicieuses et normalement incontournables boulettes de viande-légumes, mais il m’aurait fallu un jour de plus pour les confectionner. J-2 les boulettes, J-1 les salades + le premier bouillon pour le couscous, J le mijotage du couscous.

Et maintenant : Le fameux Couscous 
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Alors que l’on se mette tout de suite d’accord, (anyone remember mes 30 ans ??) c’est mon couscous, donc je mets ce que je veux dedans !! Dans celui-ci, il y avait des patates douces, des toutes petites aubergines, des courgettes, du potiron, des gombos, des oignons, des carottes, du choux, des tomates…mais libre à vous d’y ajouter ce qu’il vous plaira ou d’enlever les légumes qui ne sont pas vos copains !

Alors alors, en viandes, il y avait de l’épaule d’agneau, mais normalement on met un morceau moins noble comme du collier, du boeuf (type macreuse), 1 morceau de queue de boeuf (pour donner du gout au bouillon), un poulet, et quelques merguez, encore une fois, rien n’est obligatoire !

Un des « secret » d’un bon couscous, c’est de prendre le temps de faire revenir les viandes, et même théoriquement les légumes avant de les mettre dans le bouillon. Je ne l’ai fait que pour les viandes cette fois-ci, mais c’est encore meilleur quand on fait de même avec les légumes. En fait, ça leur donne du goût et ça évite le côté « pot-au-feu ». Si on fait cela, il faut faire tout le couscous la veille, le mettre au frigo et le lendemain, il faut impérativement le dégraisser ce qui est très facile car le gras remonte a la surface, et crée une pellicule figée qu’il est très facile de retirer a la cuillère. Je n’ai fait cuire que la cocotte avec de la viande la veille, j’ai donc pu copieusement dégraisser mon couscous qui était ainsi parfaitement healthy !

Bon allez la recette !

Impossible de vous donner des quantités, vous vous en doutiez ! à vous de juger si vous avez envie d’en manger plusieurs jours ou non ! Généralement on laisse les légumes assez gros, voir on les laisse entiers, ce qui évite le coté soupe.

– Carottes
– Pommes de terre ou patates douces (en 2)
– Potiron (en gros quartiers)
– Choux (en 4)
– Aubergines
– Courgettes (en 3)
– Gombos etc…
– céleri en branche
– ail
– oignons
– purée de tomates ou concentré de tomates

Aromates : Coriandre, Cardamome, Poivre, Sel, j’ai mis un peu de « raz el Hanout », mais je ne suis pas fan et ce n’est pas indispensable, j’aime aussi parfois ajouter un bâton de cannelle et du cumin …1 ou 2 bouillons cubes de poulet BIO, si besoin.

On coupe les viandes en gros quartiers ou on les laisse en grosses tranches au choix.

Dans un wok avec un peu d’huile d’olive, faire revenir les viandes jusqu’à ce qu’elles prennent une belle coloration et réserver. Vous pouvez ou non faire de même avec les légumes. 

Ensuite on remet toutes ces viandes et tous ces légumes dans une grande marmite, viandes au fond, puis légumes racines puis légumes plus tendres sur le dessus.

On couvre d’eau on rajoute le bouillon, les épices et les aromates et on laisse cuire 1 heure 30 environ.

Pour ce couscous, j’ai fait cuire une cocotte avec les viandes (qui ont besoin de cuire plus longtemps) et une belle garniture aromatique (carotte, céleri, ail…). Environ 20 minutes avant la fin de la cuisson des viandes, j’ai rajouté mes légumes. Inutile de trop cuire, ils auront largement le temps de recuire le lendemain si vous le faites la veille.

Si c’est pour le jour même, compter 30 minutes de cuisson à petit bouillon, après l’ajout des légumes, mais je vous conseille vraiment de vous y prendre un jour avant, c’est un autre des secrets ! Et il faut le dégraisser.

Les merguez cuisent à part, sous le grill du four ou ce qu’il vous plaira. Les viandes ne sont pas  indispensables à un bon couscous, et vous pourrez bien entendu réaliser un merveilleux couscous de légumes.

AHhlhhh si j’oubliais, hyper important : Les pois chiches ! Les faire tremper la veille dans un saladier avec de l’eau et une cc de bicarbonate de soude. Rincer et faire cuire environ 1 heure dans un grand volume d’eau non salée. On prélèvera une partie du bouillon pour les mettre à part dans une casserole pour mijoter tranquillement.

Je recapitule : On a donc nos viandes, nos légumes, nos pois chiches…il nous manque la graine !

J’ai trouvé une graine de couscous que j’aime beaucoup, ni trop fine, ni trop grosse chez Eat Organic qui est de la Wholemeal Couscous, j’aurais dû prendre le paquet en photo…

Pour la graine, je fais la version « Easy peasy » : Je verse ma graine dans un saladier, je l’arrose du peu d’huile d’olive et je mélange afin de bien enrober tous les grains. Je fais bouillir de l’eau à laquelle j’ajoute soit du bouillon du couscous si j’en ai beaucoup, soit un peu de bouillon de légume bio only en poudre. Et je verse ce bouillon très chaud à hauteur exactement de la graine. Je couvre immédiatement d’un couvercle à la taille de mon saladier et je laisse gonfler ma graine (attention de ne pas la noyer, et de ne pas non plus laisser des grains non cuits). Ensuite, elle se sépare très facilement et est bien chaude. A faire presque au moment du service. On peut y ajouter quelques boutons de rose ou pétales de boutons de rose pour un goût plus typique encore !

J’assure le service après vente, alors surtout si vous avez des questions, n’hésitez pas à me demander !

Vous avez faim ?!? moi aussi, je vais aller me préparer une petite assiette avec les restes !

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On ferme les yeux…et on déguste !!

 

 

 

 

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